Kinetika sušenja smrznutih plodova šljive

Abstract

За сушење се користе сорте шљиве комбинованих својстава, сврстане у групу средње касних и касних сорти, које сазревају од средине августа до средине септембра. Како кампања сушења траје око месец дана, да би се повећала производња треба скратити време сушења, што се постиже различитим предтретманима, на пример диповањем. Друга могућност повећања производње је продужење сезоне сушења коришћењем смрзнутих плодова, с обзиром да је смрзнуто воће достпуно током целе године, а његов нутритивни састав се не разликује од свежег воћа. На тај начин смрзавање се може сматрати предтретманом у производњи сушене шљиве. За испитовање су коришћене сорте шљиве Института за воћарство Чачак које се препоручују за сушење (милдора, нада, чачанска родна и ваљевка) и сорта стенлеј која се у Србији најчешће користи за сушење. За потребе експеримента плодови су убрани пробирно у фази технолошке зрелости за прераду сушењем. Сушење плодова је обављено у експерименталној конвективној сушари на температури ваздуха 90 °С до постизања 75% укупне суве материје. Циљ рада је испитивање кинетике сушења смрзнутих плодова у поређењу са дипованим (уобичајени предтретман) и нетретираним плодовима (контрола). Код свих испитиваних сората нетретирани плодови су се најдуже сушили, изузев код сорте милдора код које се плодови суше за исто време без обзира на примењени предтретман. Смрзавање се може препоручити као предтретман јер са једне стране продужава сезону сушења, а са друге стране скраћује време сушења у односу на нетретиране плодове, при чему се добија сува шљива које по квалитету не заостаје за сувом шљивом добијеном од свежих плодова. У нашим испитивањима смрзнути плодови сората чачанска родна, ваљевка и стенлеј су се осушили за најкраће време, док је код сорте нада време сушења исто без обзира да ли су плодови диповани и смрзавани пре сушења.