Mikrobiološki kvalitet proizvoda pekare "Pons" D.O.O. Čačak

Abstract

Cilj ovog rada je bio da se ispita mikrobiološki kvalitet različitih pekarskih proizvoda, utvrde kritične tačke i uzroci njihove kontaminacije i daju preporuke za sprovođenje mera zaštite. U Sektoru za proizvodnju kolača i sendviča bilo je najveće odstupanje od dozvoljenih vrednosti u odnosu na koagulaza-pozitivne stafilokoke, E. coli, ukupan broj mikroorganizama i Enterobacteriaceae, dok je u Sektoru za proizvodnju zamrznutog peciva odstupanje bilo u odnosu na E. coli, a u Sektoru za proizvodnju pita i bureka u odnosu na E. coli i plesni. U sva tri ispitivana proizvodna sektora mikrobiološkoj kontaminaciji najpodložniji su bili najosetljiviji proizvodi, kao što su princes-krofne, dansko slano i bureci od sira, mesa i zelja. Radi preventive mikrobiološke kontaminacije ovih proizvoda predlaže se skladištenje sirovina u čistim, suvim i provetrenim prostorijama, održavanje stalne temperature i relativne vlažnosti u prostorijama za skladištenje gotovih proizvoda, održavanje visokog nivoa lične higijene radnika, brzo hlađenje gotovih proizvoda, blagovremeno preduzimanje mera sanitacije i automatizacija proizvodnih procesa.