Uticaj procesnih parametara proizvodnje na fizičke osobine, toplotna svojstva i kvalitet mazivih krem proizvoda sa maltitolom

Abstract

U prvoj fazi doktorske teze ispitana je mogunost proizvodnje mazivog krem proizvoda na laboratorijskom kuglinom mlinu, uz optimizaciju procesnih parametara proizvodnje (temperatura i brzina obrtanja meaa). Kvalitet krem mase dobijen mlevenjem na laboratorjiskom kuglinom mlinu definisan je merenjem vlage, veliine najkrupnijih kakao estica, kao i teksturalnih, reolokih, senzornih i toplotnih karakteristika. Optimalni laboratorijski parametri proizvodnje mazive krem mase u kuglinom mlinu jesu: masa u mlinu 5 kg i vreme mlevenja mase 150 minuta, uz dodatak emulgatora (lecitina) u koliini od 0,5%, raunato na ukupnu masu sirovina. U drugoj fazi doktorske teze ispitana je mogunost primene maltitola kao zasla ivaa (umesto saharoze), za proizvodnju krem mase na laboratorijskom kuglinom mlinu. Proizveden je mazivi krem proizvod sa 100% saharoze i 100% maltitola, kao i mazivi krem proizvod dobijen kombinacijom maltitola i saharoze (70% saharoza i 30% maltitol, odnosno 70% maltitol i 30% saharoza). Procesni parametri proizvodnje mazivih

krem masa su varirali; temperatura proizvodnje u mlinu (30C, 35C, 40C) i brzina obrtanja meaa laboratorijskog kuglinog mlina (30 o/min, 40 o/min, 50 o/min). Analizirana su, za sve etiri vrste mazivih krem proizvoda, sledea ispitivanja: hemijskog sastava najkrupnijih kakao estica teksturalnih karakteristika (vrstoa, rad smicanja, odnosno mazivost) reolokih parametara (krive proticanja - metodom histerezisne petlje; dinamika oscilatorna merenja praenjem modula elastinosti G' i modula viskoziteta G'') toplotnih karakteristika (TGA metoda) senzorna analiza (metoda bodovanja i QDA metoda) energetske i ekonomske opravdanosti Na osnovu ovih ispitivanja, utvr eno je da postoji dobra korelacija rezultata izme u sve etiri vrste mazivih krem proizvoda. Optimalni uslovi izrade mazivog krem proizvoda sa saharozom jesu temperatura mlevenja 40C i brzina obrtanja meaa 50 o/min. Optimalni uslovi izrade mazivog krem proizvoda sa maltitolom jesu brzina obrtanja meaa 50 o/min, bez obzira na temperaturu izrade. Optimalni uslovi izrade mazivog krem proizvoda sa 70% saharoze i 30% maltitola jesu temperatura mlevenja 40C i brzina obrtanja meaa od 40 o/min i 50 o/min. Optimalni uslovi izrade mazivog krem proizvoda sa 70% maltitola i 30% saharoze jesu brzina obrtanja meaa 40 o/min, bez obzira na temperaturu izrade.