Kvalitet biskvitnog kolača u zavisnosti od tehnoloških karakteristika brašna

Abstract

U ovom radu su ispitane tehnološke karakteristike brašna dobijenih mlevenjem četiri sorte pšenice, kao potencijalne sirovine u proizvodnji keksa i keksu srodnih proizvoda. Uticaj pojedine sorte pšenice, odnosno odgovarajuće vrste brašna, na kvalitet brašneno-konditorskih proizvoda određen je laboratorijskom metodom probnog pečenja biskvitnog kolača. Kvalitet dobijenih proizvoda ispitan je senzornim i instrumentalnim metodama. Utvrđeno je da svi uzorci brašna imaju povećanu sedimentacionu vrednost u odnosu na preporučenu što ukaz.uje na povećanu krupnoću prisutnih čestica. Sposobnost apsorpcije vode ispitivanih uzoraka brašna je takođe povećana, što negativno utiče na viskozitet testa i otežava proces oblikovanja. Tekstura i čvrstoća dobijenih biskvitnih kolača kao i svojstva žvakanja su različita i veoma zavise od krupnoće čestica (granulometrijskog sastava) i sposobnosti zadržavanja vode pojedinih vrsta brašna.