Uticaj sadržaja čvrstih triglicerida na fizička svojstva čokolade sa sojinim mlekom

Abstract

U radu su prikazani rezultati ispitivanja uticaja kolidine sojinog mleka u prahu (15% i 20o/") na teksturalne karakteristike dokolade i sadrZaj dvrstih triglicerida. Cokolada sa sojinim mlekom je proizvedena u laboratorijskom kuglidnom mlinu. Parametri koji su menjani i diji uticaj na svojstva dokolade je ispitan su: vreme usitnjavanja i temperatura pretkristalizacije dokoladne mase. odredivanje dvrstoie dokolade je izvedeno na aparatu Texture Analyser, dok je sadrzaj dvrstih triglicerida odreden na uredaju pulsni NMR Bruker. Utvrdeno je da 5% poveianja sojinog mleka u sirovinskom sastavu dokoladne rlase ne utide znadajno na promenu sadrZaja dvrstih triglicerida, ali da utide na poveianje dvrstoie dokolade.