Квалитет ракија од нових генотипова коштичавог воћа добијених коришћењем два уобичајена поступка прераде у Србији

Abstract

Новостворене генотипове воћа треба испитати у погледу погодности за различите начине коришћења, између осталог и за производњу воћних ракија. Како би се добиле воћне ракије које одговарају захтевима законске регулативе и задовољавајући укус потрошача, неопходно је прилагодити начин прераде сваком генотипу. У раду су приказани резултати испитивања квалитета воћних ракија, добијених на два различита начина, од пет нових генотипова коштичавог воћа, који су створени у Институту за воћарство, Чачак - 3 генотипа шљиве (милдора, нада, хибрид 22/17/87) и 2 генотипа вишње (шумадинка и софија). У Србији се ракије од коштичавог воћа производе најчешће на два начина, који подразумевају различиту припрему плодова за алкохолну ферментацију - муљање плодова без одвајања коштица (традиционални поступак који користе првенствено мали произвођачи) и пасирање плодова уз истовремено одвајање коштица (поступак који је уобичајен у боље опремљеним дестилеријама). Воћни кљукови свих пет испитиваних генотипова, који су припремљени на ова два начина, су спонтано ферментисали и дестилисани су одмах по завршеној алкохолној ферментацији. Коришћена је двострука дестилација у аламбику традиционалне конструкције. Све произведене ракије задовољавале су захтеве законске регулативе, а по сензорном квалитету су класификоване у групу квалитетних ракија. Различити начини прераде плодова истог генотипа условили су појаву разлика у садржају појединих компонената ракије, као и појаву финих разлика у сензорним карактеристикама. У поређењу са ракијама добијеним традиционалним поступком, воћне ракије од испасираног кљука без коштице садржавале су више метанола, ацеталдехида, 1-пропанола и 1-хексанола, а мање концентрације етилацетата и бензалдехида. Прерада плодова са коштицом (традиционални поступак) дала је нешто бољи сензорни квалитет ракија од сорте шљиве нада и сората вишље шумадинка и софија, док је код осталих испитиваних генотипова шљиве утврђено супротно.