Antilistrarijski efekat dodatog Lactococcus lactis ssp. lactis tokom proizvodnje mekog belog sira

Abstract

U radu su ispitivani sojevi bakterija mlečne kiseline izdvojeni iz zlatarskogn sira, koji je proizveden u skladu sa načelima tradicionalne proizvodnje. Primenom klasičnih mikrobioloških testova izolovano je 96 sojeva bakterija mlečne kiseline, koje su zatim podvrgnute molekularno genetskim ispitivanjima. Jedan od izolata, koji je označen kao Lactococcus lactis ssp. lactis ispoljio je u laboratorijskim uslovima izražen antilisterijski efekat. Na bazi tih rezultata vršena su dalja istraživanja radi utvrđivanja njegovog potencijalnog antilisterijskog efekta tokom proizvodnje mekog belog sira. Tokom procesa fermentacije sira, koji je trajao 21 dan, u oglednoj grupi sira u koju je inokulisana Listeria monocytogenes ATCC 19111 zajedno sa kulturom Lc. lactis spp. lactis došlo je do redukcija broja ćelija listerije u siru (za 3-4 log), što se može smatrati znаčајnim pоtеnciјаlom biоlоške zаštitе u njegovoj prоizvоdnji.